உணவு நூல்
மயிலை சீனி. வேங்கடசாமி

14. உணவு எப்படி அமைய வேண்டும்?

உடம்பு வெப்பமும், ஊக்கமும் பெறுவதற்கு மாவுப் பொருள்களும், கொழுப்புப் பொருள்களும் தேவை. தசைகளை வளர்ப்பதற்கு பருப்பு வகைகளும் பாலும், இறைச்சி வகைகளும் தேவை. எலும்பும் பல்லும் வளர்வதற்கு கால்ஸியம்,பாஸ்பரஸ் போன்ற பொருள்கள் தேவை. இரத்தம் நன்னிலையில் இருக்க மேற்படி பாஸ்பரஸும், கால்ஸியமும் அதனோடு இரும்புச் சத்தும் தேவை. இவற்றையெல்லாம் சேர்த்துக் கட்டி உடம்பை வளர்த்து நோய் வராமல் தடுப்பதற்கு நான்கு விதமான விட்டமின்கள் எனப்படும் உயிர்ச்சத்துக்கள் தேவை. இவையெல்லாம் உண்ணும் உணவில் அமையுமானால் அதுவே தகுந்த உணவு ஆகும். இவையெல்லாம் அமைந்திராத உணவு தகுந்த உணவு ஆகாது.

நமது உணவில் இவை எல்லாம் இருக்கின்றனவா? அதில் என்னென்ன குறைபாடுகள் இருக்கின்றன? நமது உணவை எப்படிச் சீர்படுத்திக்கொள்ளலாம் என்பதை ஆராய்வோம்.

நமது நாட்டு மக்களின் உணவுகள் வேவ்வேறு காரணங்களினாலே வேறுபடுகின்றன. மதப்பற்றுக் காரணமாகவும், பழக்க வழக்கக் காரணமாகவும், பொருளாதாரக் காரணமாகவும், அறியாமை காரணமாகவும் உணவு வேறுபடுகிறது. பொதுவாகப் பார்த்தாலும், ஏழை முதல் செல்வந்தர் வரையில் எல்லோரும் உண்ணுகிற உணவு சரியான உணவாக இல்லை.

உணவின் முக்கிய பகுதி மாவுப் பொருள். அதாவது உடம்புக்கு வெப்பம் தருகிற தானியப் பொருள்கள். தானியத்தில் அதிக சத்துள்ளது கோதுமை என்பதும், அதற்கு அடுத்தது சோளமும், அதற்கு அடுத்தது கேழ்வரகும் கடைத் தரமானது அரிசி என்றும் அறிவோம். ஆனால், நமது நாட்டில், அரிசி உணவுதான் முக்கியமானது. அரிசி உணவில் தவிடுபோன அரிசி மிகவும் மட்டமானது. தவிடு உள்ள அரிசி சற்று மேலானது, நமது நாட்டில் ஏழைகளும் முக்கியமாக கிராமவாசிகளும் கேழ்வரகை முக்கிய உணவாகக் கொள்கிறார்கள். இது நல்ல வழக்கம். கேழ்வரகு உண்பது கேவலமானது என்றும் அநாகரிகமானது என்றும் அரிசி உண்ணும் மக்கள் கருதுகிறபோதிலும், அரிசியை விடச் சற்று சத்துள்ள உணவு கேழ்வரகு என்பதில் சிறிதும் ஐயமில்லை. ஆகவே, கேழ்வரகு உண்பவர், அரிசி உண்பவரைப் பார்க்கிலும் உடல் உரம் பெற்றிருப்பதைக் காண்கிறோம். ஆனால், சோளம் அல்லது கோதுமையை முக்கிய உணவாகக் கொண்டிருப்பவர் அதிக உடல் உரமும் பலமும் பெற்றிருப்பதையும் காண்கிறோம். நமது நாட்டு இயற்கை வளம் அரிசியையும், கேழ்வரகையும்தான் விளைவிக்கிறது. ஆகையால், நாம் அரிசியையும் கேழ்வரகையும்தான் உண்டு வாழ வேண்டியிருக்கிறது.

இப்போது, நமது அரசாங்கத்தார் கோதுமை உண்ணப் பழகிக் கொள்ள வேண்டுமென்று கூறிவருகிறார்கள். நல்ல யோசனை தான், இது பணம் படைத்தவர்களுக்கு ஏற்ற யோசனையே தவிர ஏழை மக்களுக்கேற்ற யோசனையல்ல. ஏனென்றால், கோதுமை உணவில் அதிக சத்து இருக்கிறதானாலும், நெய் அல்லது வெண்ணெய் போன்ற மிருகக் கொழுப்பு சேர்க்காமல் கோதுமையை உண்பதனால் தீமை தான் உண்டாகும். வெறும் எண்ணெயை மட்டும் கோதுமையுடன் சேர்த்துக் காண்டால் போதாது. வெண்ணெய் அல்லது நெய் சேர்க்காமல் வெறும் எண்ணெயில் சமைத்த கோதுமையை உட்கொண்டால், மலபந்தம் ஏற்படும். மலபந்தத்தினால் பல நோய்கள் ஏற்படும். இப்படியே தொடர்ந்து நெய் இல்லாமலே கோதுமையைச் சாப்பிட்டு வந்தால், நாளடைவில் மாலைக்கண் நோய் உண்டாகும். அதாவது, இராக்காலத்தில் கண் பார்வை இராது. மேலும், மூத்திரப் பையில் கற்கள் உண்டாகி, கல்லடைப்பு என்னும் நோய் உண்டாகும். நெய் அல்லது மிருகக் கொழுப்பை கோதுமையுடன் தாராளமாகச் சேர்த்துக் கொண்டால் இந்த வியாதிகள் உண்டாகா. மாறாக நல்ல உடல் நலமும் தேகபலமும் ஆரோக்கியமும் உண்டாகும்.

நமது நாட்டிலே பசுக்கள் எண்ணிக்கையில் அதிகம் என்றாலும், பால் நெய் உற்பத்தியில் மிக சொற்பம் ஆகும். எல்லோருக்கும் போதுமான நெய் கிடைப்பதில்லை. விலையும் அதிகம். இந்த நிலையில் நம்மவர் கோதுமையை உண்பது எப்படி? வடநாட்டின் நிலைமை மாறானது. அங்கு கோதுமை விளைவதோடு பால், நெய், வெண்ணெய் உற்பத்தியும் அதிகம். ஆகவே, வடநாட்டினருக்குக் கோதுமையும் பால், தயிர், நெய்கள் மலிவாகவும் கிடைப்பதால் அவர்கள் அந்த உணவை உண்டு பலன் அடைகிறார்கள். கோதுமையையே முக்கிய உணவாகக் கொள்ளும் மேல் நாட்டினரும் ரொட்டியுடன் வெண்ணையை உபயோகித்து வருகிறார்கள். ரொட்டியும், வெண்ணெயும் (Bread and Butter) என்பது வாக்கியம். அவர்கள் உணவில் ரொட்டி இல்லாமல் வெண்ணெயில்லை. வெண்ணெ யில்லாமல் ரொட்டி இல்லை. நாமும் ரொட்டியை உணவாகக் கொள்ள வேண்டுமானால், முதலில் நெய்யாகிய மிருகக் கொழுப்புகளை அதிகமாக உற்பத்தி செய்து கொள்ள வேண்டும். வெறும் டால்டாவிலும் எண்ணெய்களிலும் பூரி சப்பாத்தி செய்து சாப்பிட்டால் தீமையேயன்றி நன்மை விளையாது. 

ஆகவே, நெய், வெண்ணெயாகிய மிருகக் கொழுப்புகளை வாங்க வசதி உள்ளவர், கோதுமையைச் சாப்பிட்டு உடல் நலம் பெறலாம். ஆனால், மாமிச உணவு உண்பவர் கோதுமை உணவை உபயோகப்படுத்துவதில் தவறு இல்லை. ஏனென்றால் மாமிசத்தை அவர்கள் சேர்த்துக் கொள்கிறபடியால், மாமிசத்தில் கொழுப்பு இருப்பதனாலே கோதுமை உணவு அவர்களுக்கு நன்மை செய்யுமே தவிர, தீமை செய்யாது. மாமிச உணவு சாப்பிடாதவர்கள், நெய் அல்லது வெண்ணெயாகிய மிருகக் கொழுப்பு சேர்க்காமல் எண்ணெயை மட்டும் உபயோகித்துக் கோதுமையை உண்பது நாளடைவில் உடலுக்குத் தீமை பயக்கும்.

அரிசி உணவை உண்கிற நாம், தவிடு போக்கிய வெண்மையான அரிசியை உண்கிறோம். கார் அரிசி போன்ற சிவந்த நிறமுள்ள சத்துள்ள அரிசியைச் சாப்பிடுவது அநாகரிகம் என்று நினைக்கிறோம். சோறு சமைத்துக் கஞ்சியையும் வடித்து விடுகிறோம். ஆகவே, வெறும் சோற்றில் என்ன இருக்கிறது என்றால், உடம்புக்கு வெப்பம் தருகிற மாவுப்பொருள் தவிர அதில் வேறொன்றுமில்லை.

கஞ்சி வடிக்காமல் அளவாக நீர் வைத்துச் சோறு சமைப்பது நல்லது. கஞ்சி வடித்த சோற்றைவிட, பொங்கலாகச் சமைப்பது சற்று சத்துள்ளது. தோசை, இட்டலி, பொங்கல் சோற்றைவிட சத்து உள்ளவை. ஏனென்றால், கஞ்சி வடிக்காமல் இருப்பதோடு உளுந்து சேர்த்து தோசை இட்டலி செய்கிறோம். உளுந்தில் தசை வளர்க்கிற புரொட்டின் என்னும் பொருளும் பி.விட்டமின் என்னும் உயிர்ச்சத்தும் இருக்கிறது. ஆகவே, வெறும் சோற்றை விட தோசை, இட்டலி, அதிக சத்துள்ள உணவுகளாகும். ஆனால் சோடா மாவு கலக்கக்கூடாது.

சோற்றுடன் சாம்பார், குழம்பு, தயிர், மோர் சேர்த்துக் கொள்கிறோம். சாம்பாரும் குழம்பும் பருப்பினால் செய்யப்படுகிற படியால், தசை வளர்க்கும் சத்தும் பி. விட்டமினும் அவற்றில் இருக்கின்றன. ஆகவே, தவிடும் அதிலுள்ள பி. உயிர்சத்தும் தசை வளர்க்கும் சத்தும் போய்விட்ட அரிசிச் சோற்றில் பருப்பையும் சாம்பாரையும் சேர்த்துக் கொள்வதால், இழந்துபோன மேற்படி சத்துக்களைப் பெறுகிறோம். தோசையுடனும் இட்டலியுடனும் சாம்பார் சேர்த்துக் கொள்வது மேலும் பயனுள்ளதாகும். சோற்றில் தயிர் சேர்த்துக் கொள்வதனாலும் சதை வளர்க்கும் சத்து கிடைக்கிறது.

ராகி என்னும் கேழ்வரகை உண்போரும் பருப்பு வகைகளையும் தயிரையும் தாராளமாகக் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். அரிசி உண்போரும் கேழ்வரகு சாப்பிடப் பழகிக் கொள்ளலாம். ஆனால், கேழ்வரகுடன் நெய் சேர்த்துக் கொண்டால் நல்ல பலன் பெறலாம். நெய் சேர்க்காமல் கேழ்வரகு உண்பதனால் மலச்சிக்கலும் வயிற்றில் கோளாறும் ஏற்படும்.

சோறும் குழம்பும், தயிரும் உண்பதனால் மட்டும் அது நல்ல உணவாகி விடாது. சோற்றுடன் காய்கறி, கிழங்குகள், கீரை முதலியவற்றைச் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். சோற்றை மட்டும் வயிற்றில் இறக்குவதற்காகச் சிறிது அளவு காய்கறியை உபயோகிப்பது கூடாது. உண்ணும் உணவில் பகுதி அளவு காய்கறி, கிழங்கு, கீரைகளாக அமைய வேண்டும். காய்கறிகளைச் சமைப்பதிலும், சாம்பாரிலும் நெய் அல்லது வெண்ணெய் போதுமான அளவு சேர்க்க வேண்டும். சோற்றுடன் நாள்தோறும் பாலும் தயிரும் நிறைய சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.

மாமிசம் உண்போர் இறைச்சி, முட்டை, மீன் வகைகளை உணவுடன் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். வாரத்திற்கு ஒரு தடவை ஈரல் சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது.

மாமிசம் உண்ணாதவர் காய்கறி கிழங்குகளையும், கீரைகளையும் அதிகமாகச் சேர்த்துக் கொள்வதோடு, தினம் பாலையும், தயிரையும், நெய்யையும் சேர்த்துக் கொள்வது அவசியம். பருப்பு வகைகளையும் கொட்டைகளையும் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.

இந்நூலில் கூறப்பட்டுள்ள உணவுப் பொருள்களையும் அவற்றில் உள்ள சத்துப் பொருள்களையும் கவனித்தால் எந்தெந்த உணவுப் பொருள்களைச் சேர்த்து உண்ண வேண்டுமென்பது விளங்கும். சாப்பாட்டில் இது இது உண்ண வேண்டும் என்று எளிதில் கூறிவிடலாம். ஆனால், அவைகளைப் பெற வசதி வேண்டுமல்லவா? ஆகவே, ஒவ்வொருவரும் தங்கள் தங்கள் வசதிக்கேற்றபடி தங்களுக்கு வேண்டிய உணவுகளைச் சமைத்துக்கொள்வார்களாக. உடம்பின் நலத்துக்கு வேண்டிய பொருள்கள் இன்னின்ன என்று மேலே கூறியுள்ளோம். அதைக் கவனித்து அதன்படி வசதிக் கேற்றாற் போல உணவு தயார் செய்து கொள்ளலாம். 

உடம்பில் உள்ள எல்லா உறுப்புகளும் அதற்குரிய தொழில்களைச் செய்கின்றன. ஆயினும், சில உறுப்புகள் அதிகமாக உழைத்து வேலை செய்கின்றன. அவ்வுறுப்புகள் நன்கு பாதுகாக்கப்பட வேண்டும். உடம்புக்கு உள்ளேயிருக்கிற சில உறுப்புகள் மிகுதியாக உழைக்கின்றன. உழைப்புக்கு ஏற்றபடி அவை உரமும் பலமும் உள்ளவைகளாக இருக்கவேண்டும். அப்பொழுதுதான் அவை மேன் மேலும் நன்றாக உழைத்து உடம்பை நன்னிலையில் இருக்கச் செய்யும்.

உடம்புக்குள்ளே இருந்து அதிகமாக உழைத்து வேலை செய்கிற உறுப்புகளில் மூளை, நுரையீரல், (சுவாசப்பை), இருதயம், இரைப்பை, குடல்கள், ஈரல் என்பவையாகும். நாம் உண்ணும் உணவினால் இந்த உறுப்புகளும் உரம் பெறுகின்றன என்றாலும், இவற்றிற்குப் பலம் தருகிற தனி உணவுப் பொருள்களும் உள்ளன. அவற்றைக் கீழே தருகிறோம். உணவுப் பொருள் அல்லாத சில மருந்துப் பொருள்களும் அவ்வுறுப்புகளுக்கு பலந் தருகின்றன. அந்த மருந்துப் பொருள்களின் பெயரையும் கீழே தருகிறோம். மருந்துப் பொருள்களை வைத்தியர்களைக் கொண்டு மருந்தாகச் செய்து உபயோகிக்க வேண்டும். அவற்றை உபயோகிக்கத் தெரியாதவர், உணவுப் பொருள்களை மட்டும் உபயோகிக்கலாம்.

தலை மூளைக்கு வலிமை தருகிற பொருள்கள் :

வெள்ளாட்டுப் பால், வாதுமைப் பருப்பு, பருப்பு, சுரைவிரை, பறவைகளின் இறைச்சி, ஆட்டின் தலை மூளை, நெல்லிக்காய், நாரத்தம் பழம், ரோசாப்பூ, இஞ்சி முதலியவை. (தான்றிக்காய், கோரைக் கிழங்கு, சடாமாஞ்சில், அகிற்கட்டை, சந்தனம், இலவங்கம், கஸ்தூரி, முத்து முதலியவைகளும் மூளைக்கு வலிமை தரும் பொருள்களே. இவை உணவுப் பொருள்கள் அல்ல; மருந்துப் பொருள்கள். வைத்தியர்கள் மூலமாக இவற்றை மருந்தாகச் செய்து உபயோகப்படுத்தலாம்.)

இருதயத்திற்கு வலிமை தருகிற பொருள்கள் :

நெல்லிக்காய், மாதுளம்பழம், கொத்தமல்லி, ரோசாப்பூ, நாரத்தம் பழம், வெற்றிலை, சீமையத்திப் பழம், முதலியவை (சந்தனம், முத்து, பவழம், வெள்ளி, சிச்சிலிக்கிழங்கு, கோரைக்கிழங்கு, சடாமாஞ்சில், லவங்கப்பட்டை, குங்குமப்பூ, ஏலம், ஏலக்காய், இலவங்கம் முதலிய பொருள்களும் இருதயத்திற்கு வலிமை தருவன. இவற்றை, மருந்தாகச் செய்து உபயோகிக்க வேண்டும்.)

இரைப்பைக்கு வலிமை தருகிற பொருள்கள் :

நெல்லிக்காய், புதினா இலை, மிளகு, நாவல் பழம் முதலியன. (சாதிக்காய், இலவங்கப்பட்டை, இலவங்கம், ஏலக்காய், கோரைக் கிழங்கு, கிச்சிலிக்கிழங்கு, ரோசாப்பூ, அகிற்கட்டை முதலியவையும் இரைப்பைக்கு உரம் அளிப்பன. தெரிந்தவர்களைக் கொண்டு இப் பொருள்களினால் மருந்து செய்து உண்ணலாம்.)

ஈரலுக்கு வலிமை தரும் பொருள்கள் :

திராக்ஷைப் பழம், மாதுளம்பழம், காசினிக்கீரை, ரோசாப்பூ, ஆட்டு ஈரல், பிஸ்தா பருப்பு, முதலியவை ஈரலுக்கு வலிமை தருவன. (ஜாதிக்காய், கோரைக் கிழங்கு, இலவங்கப்பட்டை, கிக்சிலிக் கிழங்கு, ஏலக்காய், அகிற்கட்டை முதலியவைகளும் வலிமை தருவன. அறிந்தவர்களைக் கொண்டு இவற்றை மருந்து செய்து உபயோகிக்கலாம்.

(குறிப்பு : மேலே கூறப்பட்ட மருந்துச் சரக்குகளைப் பற்றிக் கவலைப்பட வேண்டாம். ஆனால், மேலே கூறப்பட்ட உணவுப் பொருள்களை மட்டும் உபயோகப்படுத்திப் பயன் பெறலாம்.)

தாது விருத்தியைத் தருகிற சில உணவுப் பொருள்களைக் கீழே தருகிறோம். அவற்றை உபயோகித்துப் பயன் பெறலாம்.

முள்ளங்கிக் கிழங்குகள், (வெள்ளை முள்ளாங்கி, சிவப்பு முள்ளங்கி, மஞ்சள் முள்ளங்கியாகிய கேரட்) பசுவின் பால், வெள்ளைாட்டுப் பால், பால் சோறு, பாயசம், வெங்காயம், ஆட்டிறைச்சி, காடை கௌதாரிகளின் இறைச்சி, வாதுமைப் பருப்பு, பேரீச்சங்காய், கோழி முட்டை, மீன்கள் முதலியவை.