உணவு நூல்
மயிலை சீனி. வேங்கடசாமி

16. சில குறிப்புகள் : சமையல்

1. சமைக்கும் காய்கறிகளும் கிழங்குகளும் கீரைகளும் புதியனவாக இருக்க வேண்டும். பல நாட்களுக்கு முன்பு பறித்தவையும் வாடி வதங்கிப் போனவையும் சத்து இழந்தவை. அவற்றைச் சமைத்து உண்பது உடல் நலத்துக்கு ஏற்றதல்ல.

2. காய்கறி, கிழங்கு, கீரைகளைச் சமைக்கும் போது தான் நறுக்க வேண்டும். சமைப்பதற்கு நெடுநேரத்துக்கு முன்னே நறுக்கிக் காற்றாற விடுவது நல்லதல்ல அப்படிச் செய்வதனால், அவற்றிலுள்ள சத்துக்கள் குறைவதோடு சுவையும் குறைந்து போகும். 

3. காய்கறி கிழங்கு கீரைகளை வேக வைத்த நீரைக் கொட்டி விடுவது கூடாது. அந்த நீரில் உப்புச் சத்துக்கள் உள்ளன. அவை உடல் நலத்துக்கு உபயோகம் ஆனவை. அந்நீரை வீணாக்காமல் சமையலுடன் உபயோகிக்க வேண்டும்.

4. உணவுகளைச் சமைக்கும் போது சிலர் சோடா உப்பைக் கலக்கிறார்கள். இது மிகவும் தவறு. சோடா உப்பைச் சேர்த்துச் சமைப்பதால், உணவில் உள்ள அருமையானதும் அவசியமானதும் ஆன விட்டமின் எனப்படும் உயிர்ச்சத்துக்கள் அழிந்துவிடுகின்றன. விட்டமின் அழிந்து போன உணவு சத்தற்ற சக்கையே. அவ்வித உணவை உண்பதனால் பலனில்லை. ஆகையால் சோடாவுப்பை அறவே நீக்க வேண்டும். சோடாவுப்பை அதிகமாகச் சேர்த்துச் சமைத்தால் காய்கறிகளின் பசுமை நிறம் மாறாமல் இருக்கும். இதற்காகவே சிலர் சோடாவுப்பைச் சேர்க்கிறார்கள். இது, உடல் நலத்தைக் கெடுக்கிற வேண்டப்படாத பொருள்

சிற்றுண்டிச் சாலைகளிலும் உணவு விடுதிகளிலும் சோடாவுப்பை அதிகமாகச் சேர்க்கிறார்கள். இட்டலி, தோசை, வடை, பகோடா முதலிய எல்லாவகைப் பலகாரங்களுடனும் கடைக்காரர்கள் சோடாவுப்பைச் சேர்க்கிறார்கள். சோடாவுப்பு சேர்ப்பதனால் பண்டங்கள் பெரியவையாக உப்புசமாகக் காணப்படும். விரைவில் வெந்துவிடும். ஆனால், உணவில் உள்ள உயிர்ச்சத்துக்களைப் போக்கி விடும். உயிர்ச்சத்து போன உணவு உடம்புக்கு என்ன நன்மை செய்யும்? உணவு விடுதிகளில் சிற்றுண்டி முதலிய உணவு உண்பது தவறு என்பதற்கு இதுவும் ஒரு காரணம் ஆகும்.

5. அரிசியை ஊற வைத்து வெண்மையாகிற வரையில் பலமுறை கழுவி விடுவது பலருக்கு வழக்கம். அரிசியில் உள்ள தவிடு உடல்நலத்துக்கு இன்றிமையாததாகும். தவிட்டில் தசை வளர்க்கும் உயிர்ச்சத்து இருக்கிறது. ஆகையால் அரிசியை அதிகமாகக் கழுவி தவிடு போக்குதல் கூடாது. சோறு வெந்த பிறகு கஞ்சியை வடித்து விடுவதால், அதிகம் உள்ள சத்துக்கள் வீணாய்ப் போகின்றன. அளவாக நீர்விட்டுக் கஞ்சி வடிக்காமலே சோறு ஆக்கப் பழகிக் கொள்ள வேண்டும்.

6. கிழங்குகளைத் தோலோடு வேகவைத்து, வெந்த பிறகு தோலை உரிப்பது நல்லது. தோலைச் சீவியபிறகு வேகவைப்பது கூடாது. வேகவைப்பதற்கு முன்னே தோலைச் சீவிவிடுவதால் தோலின் கீழ் உள்ள உயிர்ச் சத்துக்களும் உப்புக்களும் வீணாய் விடுகின்றன.

7. அதிக நேரம் வேகவைப்பதனாலே உணவுப் பொருள்களில் உள்ள உயிர்ச்சத்துக்கள் நீங்கிவிடுகின்றன. ஆகவே நெடுநேரம் வேகவைப்பது கூடாது. இதற்கு ஒரு வழி என்ன வென்றால், வெந்நீரைத் தயாராகக் காய வைத்துக்கொண்டு, வேண்டிய அளவு வெந்நீரைக் காய்கறி முதலியவைகளுடன் சேர்த்துச் சமைப்பது நல்லது தண்ணீர் விட்டு வேக வைப்பதால் நெடுநேரம் சமைக்க வேண்டியிருக்கிறது. ஆகையால், தண்ணீருக்குப் பதில் வெந்நீரைச் சேர்த்து வேக வைப்பதால் நெடுநேரம் வேக வைக்க வேண்டிய அவசியம் இராது. சி. விட்டமின் என்னும், உயிர்ச்சத்துதான் சூட்டினால் அதிக விரைவில் அழித்து விடுகிறது. மற்ற ஏ. பி. டி. விட்டமின்கள் விரைவாக அழிவது இல்லை. அதிகநேரம் வேக வைப்பது கூடாது என்பதன் கருத்து, அளவுக்கு மிஞ்சி அதிக நேரம் வேக வைப்பது கூடாது என்பதாகும். இதனால், வேக வைக்காமலே உண்ண வேண்டும் என்பது பொருள் அல்ல.

8. மிளகாய், புளி இரண்டையும் நம்மவர் அதிகமாகச் சேர்த்துக் கொள்கிறார்கள். இவை உடல் நலத்துக்குத் தீமை பயப்பவை ஆகும். மிளகாய் நமது நாட்டுப் பொருள் அல்ல. மிளகுதான் நமது நாட்டுப் பழம்பொருள். மிளகு அதிக விலையாக இருக்கிறபடியால், அதற்குப் பதில் மிளகாயை நம்மவர் அளவுக்கு மிஞ்சி அதிகமாக உபயோகிக்கிறார்கள். மிளகாய் குடலில் புண்ணை உண்டாக்குகிறது. மிளகு, ஜீரணசக்தியை உண்டாக்குகிறது. ஈரலுக்கும் இரைப்பைக்கும் உரம் அளிக்கிறது. கண் ஒளியை அதிகப்படுத்துகிறது. இதற்கு நேர்மாறாக, மிளகாய் இரைப்பையிலும் குடலிலும் புண்ணை உண்டாக்குகிறது. நம்மவர்களில் பலருக்கு உடல் நலம் கெடுவதற்குக் காரணம் மிளகாய்தான். புளியை அதிகமாகச் சேர்த்துக் கொள்வதனால் இரத்தம் கெடுகிறது. புளியை மிதமாகச் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். அதிகமாகச் சேர்த்துக் கொண்டால் தாது நஷ்டம் உண்டாகும். மிளகாயை எவ்வளவு குறைக்கிறோமோ அவ்வளவு தேக ரோக்கியம் பெறலாம். 

9. கோதுமை மாவில் ஆட்டா சுட்டுச் சாப்பிட்டால் சிலருக்கு அஜீரணம் உண்டாகிறது. கோதுமை மாவைப் பிசையும்போது அதனுடன் நெய்யையோ அல்லது வெண்ணெயையோ சேர்த்துப் பிசைந்து அதை சப்பாத்தி சுட்டுத் தின்கிறார்கள். இதை உண்பதால் பலருக்கு அஜீரணம் ஏற்பட்டு நோய் உண்டாகிறது. அஜீரணம் உண்டாகாதபடி, கீழ்க்கண்ட முறைப்படி செய்வது உத்தமம். கோதுமை மாவுடன் உப்புச் சேர்த்து நீர்விட்டுப் பிசைந்து வாணலியில் எண்ணெய், நெய் விடாமலே ஆட்டா சுட வேண்டும். வெந்தபிறகு எடுத்து சூடு ஆறுவதற்கு முன்பே அதன் மேல் நெய்யைத் தடவிப் பிறகு சாப்பிட வேண்டும். இப்படிச் செய்த ஆட்டா விரைவில் ஜீரணம் ஆகும். உடம்புக்குச் சுகம் தரும். இது கைகண்ட அனுபவம்.