உணவு நூல்
மயிலை சீனி. வேங்கடசாமி

5. கிழங்குகள்

கிழங்குகள் தரைக்குள்ளே மண்ணில் விளைகின்றன. உருளைக்கிழங்கு, வள்ளிக்கிழங்கு, மரவள்ளிக்கிழங்கு, சேனைக்கிழங்கு, சேமைக்கிழங்கு, காரட்கிழங்கு (மஞ்சள் முள்ளங்கி), முள்ளங்கி, பீட்ரூட், வெங்காயம், வெள்ளைப்பூண்டு முதலியவை கிழங்குகளாம். கிழங்குகள் சத்துள்ளவை. கிழங்குகளின் மேற்புறத்தில் தோல் இருக்கிறது. தோலுக்கும் கிழங்குக்கும் இடையில் (தோலின் அடிப்புறத்தில்) சில உப்புச் சத்துக்கள் இருக்கின்றன. இவை சிறிதளவு தான் இருக்கின்றன. என்றாலும் இவை உடல் நலத்துக்கு வேண்டியவை. கிழங்குகளைச் சமைக்கும் போது, தோலின் கீழ் உள்ள உப்புச் சத்துக்கள் வீணாகாதபடி சமைக்க வேண்டும். ஆகவே, கிழங்குகளைத் தோலோடு வேகவைக்க வேண்டும்.வெந்த பிறகு தோலை உரிக்க வேண்டும். வேகவைப்பதற்கு முன்னரே தோலைச் சீவிப் போட்டுப் பிறகு வேகவைப்பது சரியல்ல. அப்படிச் செய்தால் தோலின் கீழ் உள்ள உப்புச்சத்துக்கள் அடியோடு கழிந்து விடுகின்றன. உருளைக்கிழங்கு, வள்ளிக்கிழங்கு, முள்ளங்கிக் கிழங்குகள், பீட்ரூட் இவைகளைத் தோலைச் சீவாமலே, நீரில் நன்றாகக் கழுவியபின், தோலோடு சமைக்கலாம். பொதுவாகக் கிழங்குகளை எல்லாம் “வாயுபதார்த்தம்” என்று கூறுவார்கள். ஆனால் உடம்புக்கு வேண்டிய சத்துக்கள் கிழங்குகளிலும் இருக்கின்றன.

சில கிழங்குகளில், தானியங்களில் உள்ளது போன்ற வெப்பம் தருகிற மாவுப் பொருள்களும், வேறு சில கிழங்குகளில் தசை வளர்க்கிற சத்துக்களும் உள்ளன. இவற்றோடு, உப்புச்சத்துக்களும் உள்ளன.

கிழங்குகளின் குணங்களைக் கீழே தருகிறோம்.

இஞ்சி :

இதைத் தனியாகச் சமைத்து உண்பது இல்லை. காய்கறி, குழம்பு துவையல், வடை, தோசை முதலியவைகளுடன் சேர்த்துச் சமைப்பது வழக்கம். இஞ்சி, தீனிப்பைக்குப் பலம் தருகிறது. பசியை உண்டாக்குகிறது. அசீரணத்தைப் போக்கும். கபத்தை அறுக்கும் – ஈரலில் உள்ள கட்டுகளையும் அறுக்கும். அசீரணபேதியை நிறுத்தும். இஞ்சியைத் தேனில் ஊறவைத்து இஞ்சி முறபா செய்கிறார்கள். கடைகளில் விற்கப்படும் இஞ்சிமுறபா சர்க்கரைப்பாகில் ஊறவைத்தவை.

உருளைக் கிழங்கு :

அமெரிக்கா கண்டத்தில் இருந்து இக்கிழங்கு மற்ற நாடுகளில் பரவிற்று. நமது தேசத்தில் குளிர்நாடுகளில் இப்போது பயிரிடப்படுகிறது. இதில், உடம்புக்கு வெப்பந் தருகிற கார்போஹைட்ரேட் என்னும் மாவுச்சத்து உண்டு. தோலின் அடியில் இரும்புச்சத்து உண்டு. இதில் சதைக்கு உரந்தருகிற பி விட்டமின் சிறிதளவு உண்டு. இதைத் தோலுடன் வேக வைத்துப் பிறகு தோலை உரிக்கவேண்டும், தோலைச் சீவிய பிறகு வேகவைத்தால் இரும்புச்சத்து கிடைக்காது. தேகத்துக்குப் புஷ்டிதரும். வாயு உண்டாகும். ஆகவே, இஞ்சி, புதினா, எலுமிச்சம் பழம் இவைகளில் ஏதேனும் ஒன்றைச் சேர்த்துச் சமைப்பது நல்லது.

கருணைக் கிழங்கு :

இதைக் காறாக் கருணை என்றும் சேனைக்கிழங்கு என்றும் கூறுவார்கள். தேரையர் தமது நோயணுகா விதியில். ‘மண்பரவு கிழங்குகளில் கருணையன்றிப் புசியோம்’ என்று இந்தக் கிழங்கைச் சிறப்பாகக் கூறுகிறார். இந்தக் கிழங்கை உண்பதனால் கபம், வாதம், இரத்த மூலம், முளை மூலம் போகும். பசிதீபனம் உண்டாகும். தீனிப் பைக்கு உரம் அளிக்கும். இதனோடு புளி சேர்த்துச் சமையல் செய்வது நல்லது.

கேரட் கிழங்கு :

இதுவே மஞ்சள் முள்ளங்கி. சீமைக் காய்கறி வகையைச் சேர்ந்தது. இப்போது நமது நாட்டில் குளிர்ப் பிரதேசங்களிற் பயிரிடப்படுகிறது. இதில் ஏ.பி.சி. என்னும் உயிர்ச் சத்துக்கள் உண்டு. பச்சையாக மென்று தின்றால் அதிகப் பலன் உண்டு. பாஸ்பரஸ், கால்ஸியம் என்னும் பொருள்களும் இதில் உண்டு. இரத்தத்தை வளப்படுத்தும். இதை அடிக்கடி உணவுடன் சேர்த்துக் கொள்வது நலம். அல்வா செய்தும் சாப்பிடலாம்.

சேமைக் கிழங்கு (சேப்பங்கிழங்கு. சேம்பு) :

மேகம் சாந்தியாகும். குண்டிக்காய்க்கும், மூளைக்கும், நரம்புகளுக்கும் பலம் தரும். மந்தப் படுத்தும். வாயு உண்டாக்கும். வாதகபம் கோழைக் கட்டுகளை உண்டாக்கும். புளியிட்டுச் சமைக்க வேண்டும்.

பீட்ரூட் :

இது மேல் நாட்டுக் கிழங்கு இப்போது நம் நாட்டில் குளிர்ந்த பிரதேசங்களில் பயிரிடப் படுகிறது. ஐரோப்பியர் இதிலிருந்து சர்க்கரை செய்கிறார்கள். இனிப்பாக இருக்கும். பி.சி. விட்டமின் என்னும் உயிர்ச்சத்துக்கள் இதில் உள்ளன. இதைச் சமைத்தும் உண்ணலாம். பச்சையாகவும் மென்று தின்னலாம்.

வேர்க்கடலை :

இதை நிலக்கடலை, மணிலாக் கொட்டை என்றும் கூறவர். இதைக் கடலை என்று பருப்புடன் சேர்த்துக் கூறினாலும், மண்ணுக்குள் விளைகிறபடியால் கிழங்கு இனத்தைச் சேர்ந்தது. இப்போது நமது நாட்டில் எங்கும் பயிரிடப்படுகிறது. இதில் தசைக்கு உரம் அளிக்கிற பி விட்டமின் நிறைய உண்டு. அன்றியும் கொழுப்புச் சத்தும், கார்போஹைட்ரேட் என்னும் வெப்பம் அளிக்கும் பொருளும் இதில் உண்டு. இதிலிருந்து எண்ணெய் எடுக்கிறார்கள். இந்த எண்ணெய் நிலக்கடலை எண்ணெய் என்று கூறப்படுகிறது. இந்த எண்ணையிலிருந்து டால்டா செய்யப்படுகிறது. கால்ஸியம், பாஸ்பரஸ் என்னும் பொருள்களும் இதில் உண்டு. இவை உடல் வளர்ச்சிக்குத் தேவையான பொருள்கள். வேர்க்கடலையை பலவிதமாகப் பலகாரம் செய்து உண்கிறார்கள். பித்தம் பண்ணும், எண்ணெய் இருப்பதனால் ஜீரணம் ஆவது கடினம். மிதமாக உண்ண வேண்டும். வெல்லம், சர்க்கரை சேர்த்துக் கொள்வது நலம்.

முள்ளங்கி :

சூலை, குடல் வாதம், நீர்க்கோவை, காசம் இவை போகும். பசி தீபனம் உண்டாகும். தொண்டைக் கம்மல், மூலரோகம், கல்லடைப்பு இந்நோய்களை மாற்றும் நீரைப் பெருக்கும்.

வள்ளிக் கிழங்கு :

இதில் வெளிறிய மஞ்சள், சிவப்பு என்னும் இரண்டு வகைகள் உண்டு. இதைச் சர்க்கரை வள்ளி என்றும் கூறுவர். இரத்தம் உண்டாகும். மூளைக்குப் பலம் தரும். மந்தப்படுத்தும், வாயுவை உண்டாக்கும். சர்க்கரை சேர்த்துக் கொள்வது நலம்.

மரவள்ளிக் கிழங்கு :

பித்தவாயு, அனல், மந்தம் உண்டாகும். மாவுச்சத்து இதில் உண்டு. 

வெங்காயம் :

இதில் பி.சி. விட்டமின்களும் தொத்து நோயைத் தடுக்கிற குணமும் உண்டு. நெய் அல்லது எண்ணெயில் வதக்கி உண்பதால் தாது உண்டாகும். நீரடைப்பு, உதிரச்சிக்கல் இவற்றைப் போக்கும். இரும்புச் சத்தும் இதில் உண்டு. காய்கறி முதலிய உணவுகளைச் சமைக்கும் போது அவைகளுடன் வெங்காயத்தைச் சேர்ப்பது உண்டு. நமது நாட்டில் வெங்காயச் சாம்பார் பேர்போனது.

வெள்ளுள்ளி (வெள்ளைப் பூண்டு) :

வாயு, சன்னி, தலைநோய், சீதம் போகும். வயிற்று நோயைப் போக்கும். பாலில் வேகவைத்துத் தேன் கலந்து சாப்பிட்டால் வாயு சம்பந்தமான நோய்கள் தீரும். தாது வளரும். வெள்ளைப் பூண்டைக் கீரை காய்கறி முதலியவைகளுடன் சேர்த்துச் சமைப்பது வழக்கம்.

டர்னிப் கிழங்கு :

மேல் நாட்டுக் கிழங்குகளைச் சேர்ந்தது. இக்கிழங்கில் பி.சி. விட்டமின்கள் உண்டு. இக்கிழங்கின் மேல் பக்கத்தில், அதாவது இலைகளுள்ள பகுதியில் ஏ.பி.சி. விட்டமின்கள் அதிகமாக உள்ளன. இதன் இலை (கீரையிலும்) விட்டமின்கள் உண்டு.

நூல்கோல் :

இதுவும் மேல்நாட்டுக் கிழங்கு வகையைச் சேர்ந்தது. நமது நாட்டில் பயிராகிறது. இதில் பி.சி. விட்டமின்கள் சிறிதளவு உள்ளன.