உணவு நூல்
மயிலை சீனி. வேங்கடசாமி

4. காய்கறிகள்

பெரும்பான்மையோர் காய்கறிகளைப் போதுமான அளவு உண்பது இல்லை. சோற்றை வயிற்றுக்குள் இறக்குவதற்காகக் காய்கறிகளைச் சிறிதளவு சேர்த்துக்கொள்வது பலருக்கு வழக்கமாக இருக்கிறது. தசை வளர்க்கிற பிரொட்டின் சத்தும், வெப்பம் அளிக்கிற மாவுச்சத்தும் காய்கறிகளில் மிகக்குறைவு. ஆனால் அவைகளிலே உப்புச்சத்துக்களும் உயிர்ச்சத்துக்களும் உள்ளன. (The Mineral Salts and the Vitamins) அவை உடலுக்கு நலம் பயக்கிற படியால், காய்கறிகளை அதிகமாக உண்ண வேண்டும். வெறும் சோற்றை மட்டும் அதிகமாக உண்பது உடல் நலத்துக்கு ஒத்ததல்ல. ஆகவே, காய்கறிகளை அதிகமாக உண்ணவேண்டும்.

சமைக்கும் காய்கறிகள் புத்தம் புதிதாக இருக்க வேண்டும். செடியிலிருந்து அறுத்து நெடுநாளான காய்கறிகளும், வதங்கி வாடிப் போன காய்கறிகளும் நல்லதல்ல. சமைப்பதற்கு நெடுநேரத்திற்கு முன் காய்கறிகளைத் துண்டுதுண்டாக நறுக்கிக் காற்றாற விடுவதும் நன்றன்று.

காய்கறிகளைச் சமைக்கும் போது கவனிக்கவேண்டிய முக்கியமானது ஒன்று உண்டு. அது என்னவென்றால், காய்கறிகள் வெந்த பிறகு பாத்திரத்தின் அடியில் சிறிது நீர் தங்கியிருக்கும். இந்த நீரில் காய்கறிகளிலிருந்து பிரிந்த உப்புச்சத்துக்களும் உலோகச் சத்துக்களும் உள்ளன. இந்த நீரைச் சிலர் கீழே கொட்டி வீணாக்குகிறார்கள். அப்படிச் செய்வது தவறு. இந்த நீரைக் கொட்டிவிட்டால் உடம்புக்கு நன்மை கொடுக்கிற உப்புச்சத்துக்களும் உலோகச் சத்துக்களும் வீணாகப்போய்விடுகின்றன. ஆகவே, காய்கறிகள் வெந்த நீரைக் கொட்டிவிடாமல் காய்கறிகளோடு சேர்த்துச் சமைக்க வேண்டும். சமையல் காரர்களுக்கு இச்செய்தி தெரியாதாகையால், அவர்களுக்கு இதைச் சொல்லி, இந்நீரைப் பயன்படுத்தச் செய்யவேண்டும். (பாகற்காய் போன்ற மிகக் கசப்பான காய்களை வேகவைத்த நீரைக் கொட்டிவிட வேண்டியது தான். இல்லையானால் அந்தக் கறி அதிக கசப்பாக இருக்கும்.)

எல்லா காய்கறிகளிலும் ஒரேவிதமான சத்துக்களும் உப்புக்களும் இல்லை. ஒவ்வொன்றிலும் வெவ்வேறு வகையான உப்புச்சத்துக்களும், உயிர்ச்சத்துக்களும் உள்ளன. சில காய்கறிகளின் குணங்களைக் கீழே தருகிறோம்.

அத்திக்காய் :

மேகம், வாதம், உடல் வெப்பம் ஆகியவை போகும். புண்ணை ஆற்றும். மலம் போகும். சூட்டு உடம்புக்கு உபயோகப்படும். இதனுடன் சீரகம் அல்லது புதினா சேர்த்துச் சமைப்பது நல்லது. அத்திப் பிஞ்சு பத்தியத்திற்கு உதவும். அத்திப்பிஞ்சு மலம் கட்டும்.

அவரைக்காய் :

பத்தியத்திற்கு உதவும் சூட்டுடம்புக்கு நல்லது. பிளட்பிரஷர் (Blood Pressure) என்னும் நோய்க்கு அவரைக்காய் நல்லது

வெள்ளரிக்காய் :

இதில் சிறிதளவு தசைக்கு உரம் தருகிற உயிர்ச்சத்தும், சற்று அதிகமாக இரத்தத்துக்கு உரம் தருகிற உயிர்ச்சத்தும் உள்ளன. உதிரச்சூட்டை அகற்றும். பித்தச் சூட்டை மாற்றும். நீரைப் பெருக்கும். குளிர்ந்த உடம்புக்கு வாயு பண்ணும். மிளகு சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். இதைச் சமைக்காமல் பச்சையாகத் தோலுடன் உண்ண வேண்டும். சமைத்தும் உண்ணலாம். சமைப்பதினால் விட்டமின் (உயிர்ச்சத்து) போய் விடுகிறது.

கத்தரிக்காய் :

இதில் வெள்ளைநிறம் சிவப்பு நிறம் என இரண்டுவகை உண்டு. இரண்டையும் கறிசமைக்கலாம். இதில் தசைக்கும் இரத்தத்திற்கும் உரம் தருகிற விட்டமின்கள் சிறிதளவு உள்ளன. விதையில்லாமல் இளைய காயாக இருக்க வேண்டும். குடல் புஷ்டியாகும். பத்தியத்துக்கு ஆகும். கபம் பித்தம் வாய்வு போகும். முற்றிய கத்திரிக்காய் சொறி தினவு உண்டாக்கும்.

கொத்தவரைக்காய் :

சீதம் போகும். பித்தமும் வாதமும் உண்டாகும். பத்தியத்திற்கு ஆகாது. இஞ்சி, சீரகம் சேர்த்துக் கொள்ளவும்.

சுரைக்காய் :

சூட்டை ஆற்றும். நீரைப் பெருக்கும். சூட்டுடம்புக்கு உதவும். மல சுத்தியாகும்.

கலியாண பூசணிக்காய் :

இதைச் சாம்பல் பூஷணி என்றும் கூறுவர். பித்தம் நீர்க்கட்டு, வரட்சி, மேகம் ஆகிய இவை போகும். வாயு உண்டாகும். தேகபுஷ்டி தரும். கூஷ்பாண்ட லேக்கியம் என்னும் மருந்து இதிலிருந்து செய்யப்படுகிறது.

தேங்காய் :

தாது விளையும். ஈரலுக்கு வலிமை கொடுக்கும். குடலிலும் வாயிலும் உள்ள புண்ணை ஆற்றும். காய்கறிகளின் சுவையை அதிகப்படுத்தும். ஆகையால் காய்கறிகளுடன் சேர்த்துச் சமைப்பது வழக்கம். இதில் ஏ.பி. விட்டமின் சிறிதளவு உண்டு. தேங்காயெண்ணெய் இதிலிருந்து எடுக்கிறார்கள். தேங்காய் வழுக்கையில் கற்கண்டு சேர்த்துச் சாப்பிட்டால் மூலச்சூட்டை மாற்றும்.

புடலங்காய் :

உடம்பின் அழலையைப் போக்கும். சூட்டைக் குறைக்கும். வறட்சியை நீக்கும். தேகம் தழைக்கும். குளிர்ந்த தேகத்துக்கு உதவாது.

பூசணிக்காய் (பறங்கிக்காய்) :

இதில் பி.சி. விட்டமின்கள் சிறிதளவு உண்டு. சூடு நீக்கும். பித்தம் போக்கும். பசி உண்டாகும். தேகபுஷ்டி உண்டாகும். இது இனிப்புச் சுவை உடையது. 

வாழைக்காய் :

இதில் பலவகை உண்டு. பொந்தன் (மொந்தன்) வாழைக்காயை மட்டும் கறி சமைப்பது வழக்கம். இதில் மாவு சத்து அதிகம் உண்டு. அயம் (இரும்புச்சத்து) இதில் உண்டு என்பர். தேகம் பருக்கும். தழைப் புண்டாகும். தீபனத்தை அடக்கும். மிளகு சீரகம் சேர்க்கவேண்டும். வாழைப்பிஞ்சு பத்தியத்திற்கு உதவும். மலத்தைக் கட்டும். வாழைக்காயின் மேல்தோலை மெல்லியதாகச் சீவிப்போட்டு, உள்தோலுடன் சமைக்க வேண்டும்.

வெண்டைக்காய் :

முற்றிய காய் கறிக்கு உதவாது. பிஞ்சுக்காயாக இருப்பது நலம். இதில் பி.சி. விட்டமின்கள் உண்டு. சூட்டை ஆற்றும். மந்தப்படுத்தும். சீரகம் சேர்க்கவேண்டும்.

முருங்கைக்காய் :

தாது புஷ்டி உண்டாகும். குடல் தழைக்கும். சூட்டுடம்புக்கு உதவாது. நெய் அல்லது புளி சேர்த்துக்கொள்ளவேண்டும்.

பாகற்காய் :

இதில் கொம்பு பாகற்காய், மிதிபாகற்காய் முதலிய வகைகள் உண்டு. கசப்புச் சுவையுள்ளது. இதை வேக வைத்து நீரைக் கொட்டிவிட்டுச் சமைக்கவேண்டும். சூடு உண்டாக்கும். தீனிப்பையிலுள்ள பூச்சிகளைக் கொல்லும். புளிசேர்த்துச் சமைக்க வேண்டும்.

பயற்றங்காய் :

கபத்தை யறுக்கும். தீபனம் உண்டாக்கும். நீரைப் பெருக்கும்.