உணவு நூல்
மயிலை சீனி. வேங்கடசாமி

3. பருப்பு வகைகள்

பருப்பு வகைகளும் பயறு வகைகளும் நமது நாட்டில் கிடைக்கின்றன. தானிய உணவுக்கு அடுத்தபடியாக பருப்பு வகைகள் நமது உணவில் முக்கிய இடம் பெறுகின்றன. பருப்புகளும் பயறுகளும் தசைகளுக்குப் பலம் தந்து உடம்புக்கு உரம் அளிக்கிற பொருள்கள் அரிசி கோதுமை ஆகிய தானியங்களின் மேலே உள்ள மெல்லிய தோல் போன்ற தவிட்டில், தசையை வளர்க்கும் சத்து உண்டு என்று கூறினோம். ஆனால், அத்தானியங்களின் தவிடு எடுபட்டுப் போய் வெறும் வெள்ளை அரிசியும் வெள்ளைக் கோதுமையுந்தான் கிடைக்கின்றன என்றும் அதனால் தசை வளர்க்கும் சத்து அரிசியிலும் கோதுமையிலும் இல்லாமற் போகின்றன என்றும் சொன்னோம். தவிடு உள்ள அரிசி கிடைத்தாலும், அதை உலையில் இட்டுச் சமைப்பதற்கு முன்னமே தண்ணீரில் ஊறவைத்துப் பல முறை கழுவி விடுகிற படியால், அரிசியில் உள்ள சிறிதளவு தவிடுங்கூட அறவே போய் விடுகிறது என்றும் விளக்கினோம். இவ்வாறு அரிசியிலிருந்து எடுபட்டுப்போன தசை வளர்க்கும் சத்தைப் பருப்புகளும் பயறுகளும் நிறைவு செய்கின்றன. எனவே, தசைகளை வளர்க்கிற பருப்பு வகைகள் நமது உணவில் முக்கிய இடம் பெறவேண்டுவது நல்லது. தானிய உணவுகள் உடம்புக்கு வெப்பம் அளித்து ஊக்கந்தருகின்றன வென்றால், பருப்புகளும் பயறுகளும் தசைகளுக்கு உரம் அளித்து உடலைப் பலப்படுத்துகின்றன.பருப்புகளிலும் பயறுகளிலும் தசைகளுக்கு உரம் அளிக்கும் பி. (B) வைட்டமின் என்னும் உயிர்ச்சத்து இருக்கிறது. (பி. வைட்டமினைப் பற்றி இந்நூலில் வேறு இடத்தில் கூறுவோம்.)

பருப்பு வகைகளில் மட்டும் அல்லாமல், வேர்க்கடலை, முந்திரிப் பருப்பு, வாதுமைப் பருப்பு, அக்ரோட்டு முதலிய பருப்பு வகைகளிலும் தசைகளுக்கு உரம் அளிக்கும் உயிர்ச்சத்துக்கள் நிறைய உண்டு.

நாம் உண்ணும் பருப்பு, பயறு வகைகளைப் பற்றி ஆராய்வோம்.

துவரம் பருப்பு :

துவரையைத் தோல் நீக்கித் துவரம் பருப்பு செய்யப்படுகிறது. துவரம் பருப்பைச் சமைத்துச் சோற்றில் இட்டு நெய்விட்டுப் பிசைந்து உண்கிறோம். குழந்தைகளுக்குப் பருப்புச் சோறு ஊட்டுகிறோம். பருப்பு வகைகள் எல்லாவற்றிலும் இருப்பது போலவே துவரம் பருப்பிலும் தசைகளை வளர்க்கும் உயிர்ச்சத்து உண்டு. துவரம் பருப்பைச் சாம்பார் செய்தும் குழம்பு செய்தும் மற்றும் வேறுவிதமாகச் சமைத்தும் உணவுடன் கலந்து உண்கிறோம். வெங்காயச் சாம்பார் உருசியில் பேர் போனதல்லவா? இட்டலியும் சாம்பாரும் வேண்டாதவர் யார்? துவரம் பருப்பைக் குறைந்த அளவாகச் சாப்பிடவேண்டும். அதிக அளவு சேர்த்துக்கொண்டால் உடல் நலம் கெடும். துவரம்பருப்பை வேகவைத்து நீரைமட்டும் எடுத்துக் கொண்டு திப்பியை நீக்கிவிடுவது நலம்.

கடலைப் பருப்பு :

கடலைப் பருப்பு சத்துள்ள உணவு, தசை வளர்க்கும் சத்து இதில் அதிகமாக உண்டு. யூனானி வைத்தியராகிய முகம்மதிய மருத்துவர் கடலைப் பருப்பைத் தாது புஷ்டியளிக்கும் பொருளாகக் கருதுகிறார்கள். முழுக் கடலையைச் சுண்டல் செய்தும், எண்ணெயில் வறுத்தும், வடை செய்தும், உண்ணலாம். வெங்காயம் சேர்த்து எண்ணெயில் சுட்ட மசால்வடை ருசியாக இருப்பதுடன் பலமளிக்கும் பலகாரமாகவும் இருக்கிறது. கடலைப்பருப்பு மாவினால் உருளைக்கிழங்கு, வாழைக்காய், கத்தரிக்காய் “பச்சிகள்” செய்கிறார்கள் கடலை மாவினால் “மைசூர் பாகு” செய்கிறார்கள். கடலைப் பருப்பு தசை வளர்க்கும் சிறந்த உணவு என்பதில் ஐயமில்லை. சிலருக்குக் கடலைப் பருப்புப் பலகாரங்கள் வயிற்றுக்கு ஒத்துக்கொள்வதில்லை. அப்படிப்பட்டவர் குறைந்த அளவாக உண்ணலாம்.

உளுத்தம் பருப்பு :

உளுந்தைத் தோல் நீக்கி உளுத்தம் பருப்பு உண்டாக்கப்படுகிறது. பருப்பு வகைகளில் உளுத்தம் பருப்பு அதிகச் சத்துள்ளது. ஆகவே இது, தசை வளர்க்கும் உணவுப் பொருள்களில் முதன்மையானது. உளுத்தம்பருப்பை மாமிச உணவுக்கு அடுத்தபடியாகக் கூறுவர். மாமிச உணவு, உடம்பின் தசைகளை வளர்த்து உரம் அளிப்பதில் முதன்மை யானது என்பர் மாமிசத்துக்கு அடுத்தபடியாகச் சதை வளர்க்கும் பொருள்கள் பருப்புகளும், பயறுகளும் ஆகும். ஆனால், பருப்பு வகைகளில் முதன்மையானது (மாமிசத்துக்கு அடுத்தபடியாகத்தான்) உளுத்தம்பருப்பு.

பிராமணர், இறந்தவர் நினைவு நாட்களாகிய ‘சிராத்தம்’ என்னும் “திவச” நாட்களில் உளுந்து வடை முதலியவற்றை உளுத்தம் பருப்பினால் செய்வது வழக்கம். ஏனென்றால், உளுந்து இறைச்சிக்கு அடுத்தபடியாகச் சத்துள்ளது. பண்டைக் காலத்தில் பிராமணர்கள் மாமிச உணவுகளைச் சாப்பிட்டார்கள் சிராத்த நாட்களில் பலவகையான இறைச்சிகளைச் சமைத்துச் சாப்பிட்டார்கள். சமண சமயமும் பௌத்த மதமும் செல்வாக்குப் பெற்று, மாமிச உணவு உண்பது இழிவானது என்னும் கருத்துப் பரவிய போது பிராமணர் இறைச்சி உண்பதை நிறுத்தி ‘மரக்கறி’ உணவை மட்டும் உண்ணத் தொடங்கினார்கள். இறைச்சி உணவை விட்ட பிறகு, அதற்குச் சமமான வேறு மரக்கறி உணவு உளுத்தம் பருப்பு தான் என்பதைக் கண்டறிந்து அதை அதிகமாகச் சாப்பிடத் தொடங்கினார்கள். மாமிசம் சாப்பிடாதவர்கள், உளுந்துப் பலகாரங்களை அதிகமாக உண்கிறார்கள் உண்மையாகவே, உளுந்து தசைகளுக்கு உரம் தருகிற சிறந்த உணவு.

அரிசியில் தவிடு போய் விடுகிறபடியினால், தசைகளுக்கு உரம் அளிக்கிற சத்தை இழந்து விடுகிறோம். அவ்வாறு இழந்து போன தவிட்டுச் சத்தை உளுந்து ஈடு செய்கிறது. அரிசியுடன் உளுந்து சேர்த்துச் சமைக்கும் பண்டங்கள் உடலுக்கு உரம் அளிக்கின்றன. இதனால்தான், தோசை மாவு இட்டலி மாவு அரைக்கும் போது அதனுடன் உளுந்து சேர்த்து அரைத்துப் புளிக்க வைத்துத் தோசை, இட்டலி சுடுகிறார்கள். எனவே, தோசையும், இட்டலியும் தசைகளுக்கு உரம் அளிப்பதோடு உடம்புக்கு வெப்பம் கொடுத்து உடலை நன்னிலையில் வைக்கின்றன. ஆனால், உளுந்தையும் அளவாக உட்கொள்ள வேண்டும். அளவுக்கு மிஞ்சினால் அமுதமும் நஞ்சு அல்லவா?

அவரை, மொச்சை முதலியன :

இவைகளில், தசை வளர்க்கிற புரோட்டின் சத்தும், வெப்பந் தருகிற கார்போஹைட்ரேட் என்னும் பொருள்களும் அதிகம் உள்ளன. பாஸ்பரஸ், கால்சியம், இரும்புச் சத்து முதலியவைகளும் இவற்றில் அதிகம் உண்டு. அவரைக் கொட்டை, மொச்சைக் கொட்டை ஆகிய பருப்பு வகைகளிலும் தசையை வளர்த்து உடம்புக்கு உரம் தருகிற சத்துக்கள் அதிகம் உள்ளன. இவைகளையும் அடிக்கடி உண்ண வேண்டும். இவற்றில் தசைவளர்க்கும் உயிர்ச் சத்துக்கள் நிறைய உண்டு. இவையன்றி பச்சைப்பயறு, பயத்தம்பயறு, காராமணி, பட்டாணி, மலைத்துவரை முதலிய பயறு வகைகளிலும் தசை வளர்க்கும் உயிர்ச் சத்துக்கள் உள்ளன. இவைகளையெல்லாம் உணவாகக் கொள்வது உடல்நலத்துக்கு நல்லது.

வேர்க்கடலை :

இதற்கு நிலக்கடலை என்றும் பெயர். இது பண்டைக் காலத்தில் நமது நாட்டில் கிடையாது. 15ஆம் நூற்றாண்டுக்குப்பிறகு, ஐரோப்பியர்களால் இது நமது நாட்டிற்குக் கொண்டுவரப்பட்டது. இப்போது இது நமது நாட்டுப் பயிராகிவிட்டது. நிலக்கடலையிலிருந்து எண்ணெய் எடுத்து உணவுக்காக உபயோகிக்கிறோம். வேர்க் கடலையிலிருந்து பலவகையான பலகாரங்கள் செய்து உண்கிறோம். இதில், தசைக்கு உரம் அளிக்கும் உயிர்ச்சத்து நிறைய உண்டு. இதில் எண்ணெய் கலந்திருப்பதனால், இதை அதிகமாக உண்பது கூடாது. மிதமாக உண்ணவேண்டும். நிலக்கடலையை எண்ணெய் ஆட்டி, மிகுந்த பிண்ணாக்கை நிலத்துக்கு உரம் இடலாம். இந்தப் பிண்ணாக்கு பசுக்களுக்கு நல்ல தீனியாகும். இதைத் தின்னும் பசுக்கள் நல்ல பால் தரும். வெல்லத்துடன் கலந்து இதைப் பலகாரம் செய்து சாப்பிடுவது நல்லது.

முந்திரிப் பருப்பு :

இதுவும் நமது நாட்டுப் பொருள் அல்ல. ஐரோப்பியர் வெளிநாடுகளிலிருந்து இங்கு கொண்டு வந்தது. இப்போது இது நமது நாட்டு மரமாக நிலைத்து விட்டது. முந்திரி மரங்கள் இப்போது நமது நாட்டில் அதிகமாகப் பயிரிடப்படுகின்றன. முந்திரிப் பருப்பைப் பலகாரங்களுடன் சேர்த்து உண்கிறோம். தனியாகவும் உண்ணப்படுகிறது. முந்திரிப்பருப்பிலும் தசைவளர்க்கும் உயிர்ச்சத்து அதிகமாக உண்டு.

வாதுமைப் பருப்பு :

இதில் கசப்பு வாதுமை, இனிப்பு வாதுமை என இருவகை உண்டு. கசப்பு வாதுமைப் பருப்பு உடம்புக்கு நல்லதல்ல. இனிப்பு வாதுமையைத்தான் உபயோகிக்க வேண்டும். எலும்பை வளர்க்கிற சுண்ணாம்புச் சத்துள்ள கால்ஸியம் என்னும் பொருளும், பாஸ்பரஸ் என்னும் பொருளும் இரும்புச் சத்தும் இதில் உள்ளன. இதற்கு விலை அதிகம். பணம் படைத்தவர் தாம் அதை அதிகமாக உபயோகிக்க முடியும். வாதுமைப் பருப்பில் தசை வளர்க்கும் உயிர்ச்சத்து அதிகமாக இருப்பதோடு, கொழுப்புச் சத்தும் இதில் அதிகம் உண்டு. ஆகவே, இதை அதிகமாக உட்கொள்ளாமல் மிதமாக உட்கொள்ளவேண்டும். வாதுமைப் பருப்பின் மேல் உள்ள செந்நிறமான தோலில் தாம்பிரசத்து (செம்புச்சத்து) இருக்கிறதாம். ஆகையினால், தோலோடு வாதுமைப் பருப்பைச் சாப்பிடுவது நல்லது. சிலர், நீரில் ஊற வைத்துத் தோல் நீக்கிச் சாப்பிடுகிறார்கள். இப்படிச் செய்தால், தோலில் உள்ள செம்புச்சத்து வீணாகப் போகிறது. செம்புச்சத்தும் நமது உடம்பில் மிகச் சிறு அளவு வேண்டியிருக்கிறது.

வேர்க்கடலை, முந்திரிப்பருப்பு, வாதுமைப்பருப்பு முதலியவைகளை நன்றாக மென்று விழுங்க வேண்டும். நன்றாக மெல்லாவிட்டால் ஜீரணமாவது கடினம்.