உணவு நூல்
மயிலை சீனி. வேங்கடசாமி

6. கீரைகள்

கீரையை இலைக்கறி என்றும் கூறுவர். நமது நாட்டில் ஏழை மக்களும் நடுத்தர மக்களும் கீரை உணவின் பயனை உணர்ந்திருப்பது போல் செல்வந்தர் உணர்ந்து கொள்ளவில்லை. இலைக்கறி உணவை உண்பது தங்கள் உயர்வுக்குக் குறைந்த செயலாகவும் சிலர் கருதுகிறார்கள். இது தவறான கருத்து. ஏதேனும் ஒருவகைக் கீரையை அடிக்கடி சோற்றுடன் சேர்த்துக் கொள்வது உடல் நலத்துக்கு உகந்தது. நாள்தோறும் இலைக்கறி உண்ணவேண்டும் என்பதல்ல. அடிக்கடி சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது. வயிற்றில் மலச்சிக்கல் இல்லாதபடி வைப்பதற்கு இலைக்கறி உணவு சிறந்தது. பொதுவாகக் கீரைகளில் அயோடின் என்னும் பொருள் உண்டு. இது உடல் நலத்துக்கு இன்றியமையாதது.

கீரைகளில் உப்புச் சத்துக்களும், உலோகச் சத்துக்களும், வைட்டமின் என்னும் உயிர்ச்சத்துக்களும் உள்ளன. எலும்புகளை வளர்க்கிற சுண்ணாம்புச் சத்து (கால்ஸியம்) இரும்பு (அயம்)ச் சத்து முதலிய உப்புச்சத்துக்களும் ஏ.பி.சி. வைட்டமின் என்னும் உயிர்ச் சத்துக்களும் கீரைகளில் உண்டு. இந்தச் சத்துக்கள் எல்லாம் எல்லாக் கீரைகளிலும் உண்டென்று கருதக்கூடாது. ஒவ்வொரு வகையான கீரையில் ஒவ்வொரு வகையான சத்துக்களும் உப்புக்களும் உள்ளன. இரத்தத்தை நன்னிலையில் வைப்பதற்குக் கீரைகள் மிகவும் உதவுகின்றன. ஆகவே கீரைகளை ஒவ்வொரு வரும் அடிக்கடி உண்ண வேண்டும்.

கீரைகள் உப்புச் சத்துக்களையும் உயிர்ச் சத்துக்களையும் இலைகளின் வழியாகச் சூரிய வெளிச்சத்திலிருந்தும், வேரின் வழியாக மண்ணில் இருந்தும் எடுத்துக் கொள்கின்றன. இலை தழைகளை மட்டும் தின்று உயிர் வாழ்கிற ஆடு, மாடு, மான், முயல், யானை, குதிரை முதலிய மிருகங்கள் எல்லாம் உடல் நலம் பெற்று இனிது வாழ்கின்றன. இதனால், இலைக் கறிகளில் உடல் வளர்ச்சிக்குரிய சத்துக்கள் இருப்பதை நன்கறியலாம்.

இலைக்கறியைச் சமைக்கும் போது கீழ்க்கண்டவற்றை முக்கியமாகக் கவனிக்க வேண்டும் :

அ. சமைக்கப்படுகிற கீரைகள் புத்தம் புதிதாக இருக்க வேண்டும். வாடி வதங்கிய கீரைகளில் உயிர்ச் சத்துக்கள் நீங்கிவிடுகின்றன. அன்றியும், சுவையும் குறைந்து விடுகின்றது. ஆகையால், புதிய கீரைகளாக இருக்க வேண்டும்.

ஆ. கீரைகளை அரிந்து நெடுநேரம் காற்றாறவிட்டுப் பிறகு சமைக்கக்கூடாது. கீரையை அரிந்து காற்றாற விட்டால், அதில் உள்ள உயிர்ச் சத்துக்கள் நீங்கி விடுகின்றன. சுவையும் குறைகிறது.

இ. கீரைகளில் உப்புச்சத்துக்களும் உலோகச்சத்துக்களும் உள்ளன என்று அறிவோம். கீரையை வேகவைத்தால் அதிலுள்ள உப்புச்சத்துக்கள் பிரிந்து நீருடன் கரைந்து பாத்திரத்தின் அடியில் நிற்கும். இந்த நீரை வெறும் நீர் என்று தவறாக நினைத்து இதைக் கீழே கொட்டி வீணாக்கி விடுகிறார்கள். உப்புச் சத்துள்ள இந்த நீர் மிக முக்கியமானது. இதைக் கீழே கொட்டிவிடாமல், பத்திரமாகக் கீரையுடன் சேர்த்துச் சமைக்க வேண்டும். இந்த முக்கியமான செய்தியைச் சமையல் செய்வோர் கவனிக்க வேண்டும்.

நமது நாட்டில் ஆண்டு முழுவதும் ஏதேனும் கீரை கிடைத்துக் கொண்டே இருக்கிறது. ஆகவே, கீரைக்கு முட்டுப்பட வேண்டியது இல்லை. இடமும் வசதியும் உள்ளவர், தங்கள் வீட்டிலேயே ஏதேனும் கீரையைப் பயிரிட்டுக் கொள்ளலாம்.

பொதுவாகக் கீரைகளின் குணங்களை மேலே கூறியுள்ளோம். ஒவ்வொரு கீரையின் தனிக் குணங்களைக் கீழே தருகிறோம்.

அகத்திக் கீரை :

இதில் ஏ.சி. என்னும் விட்டமின்கள் உண்டு. கண்குளிரும். சூட்டைத் தணிக்கும். பித்தத்தைத் தணிக்கச் செய்யும். கார்த்திகை மாதத்தில் இதைச் சாப்பிட்டால் கொழுப்பு உண்டாகும் என்பர். நமது நாட்டில், சாவு நேர்ந்த வீடுகளில் அடுத்தநாள் அகத்திக்கீரை சாம்பார் செய்வது வழக்கம். இதன் காரணம் என்னவென்றால், சாவு நேர்ந்த வீட்டில் உள்ளவர்கள் பிணம் அடக்கம் செய்யப்படுகிற வரையில், சாப்பிடாமல் பட்டினி கிடப்பர். ஒருநாள் முழுவதும் பட்டினி கிடக்க நேரிடும். இதனால் உடம்பு சூடு கொள்ளும். அன்றியும் இறந்தவரைப் பற்றிய வருத்தத்தினால் இரத்தக் கொதிப்பும் ஏற்படும். இவ்விதம் நேரிட்ட சூட்டையும் இரத்தக் கொதிப்பையும் ஆற்றுவதற்காகத்தான் அகத்திக்கீரையை அடுத்தநாள் சமைத்து உண்ணும் பழக்கம் ஏற்பட்டிருக்கிறது.

வைகுண்ட ஏகாதசியில் பலர் இரவு முழுவதும் கண்விழிப்பார்கள். இரவில் தூங்காமல் கண்விழிப்பதனால் உடம்பு சூடு அடையும். அச்சூட்டைத் தணிப்பதற்காக அகத்திக்கீரைக் குழம்பை அடுத்த நாள் சாப்பிடுவார்கள். இதனால், தேகச்சூட்டையும் இரத்தக் கொதிப்பையும் ஆற்றுகிற இயல்பு அகத்திக்கீரைக்கு உண்டு என்பது தெரிகிறது.

நாட்டுமருந்து சாப்பிடும்போது அகத்திக்கீரை சாப்பிடக் கூடாது. ஏனென்றால் மருந்தின் குணத்தை இக்கீரை முறித்துவிடும். அதனால் மருந்து சாப்பிட்டும் பயன் இல்லாமல் போகும்.

அறுகீரை :

இது குத்துச் செடியாகப் படரும். அறுத்து விட்டால் மறுபடியும் துளித்துவளரும். ஆகையினால் இதற்கு அறுகீரை என்று பெயர் உண்டாயிற்று. இதை அறைக்கீரை என்றும் கூறவர். அறுகீரை, தாது புஷ்டி தருகிற கீரைகளில் ஒன்று. இதைப் புளியிட்டுச் சமைப்பது வழக்கம். புளியில்லாமல் மிளகு சேர்த்து நெய் இட்டுச் சமைத்துச் சாப்பிட்டால் தாது வளரும். வாயுவைப் போக்கும். குளிர்ந்த தேகத் தோருக்கு உதவும். மூலநோய் உள்ளவருக்கு ஆகாது.

கொத்துமல்லிக் கீரை :

மணம் உள்ளது. சாம்பார், குழம்பு, இரசம், கூட்டு முதலியவைகளில் இதை வாசனைக்காகச் சேர்ப்பது உண்டு. துவையல் செய்தும் உண்ணலாம். இருதயத்துக்கு நல்லது. தலையையும் மூளையையும் பற்றிய சூட்டை மாற்றும். ஜூரணம் உண்டாகும். குளிர்ந்த தேகத்தோருக்கு உதவாது.

கீரைத் தண்டு:

இதில் வெண்மை, சிவப்பு என்னும் இரண்டு வகை உண்டு. இரண்டுக்கும், ஒரே குணந்தான். இந்தக் கீரையில் எலும்புக்கு உரம் அளிக்கிற கால்ஸியம் என்னும் சுண்ணாம்புப் பொருள் உண்டு. இரும்புச் சத்தும் உண்டு. இக்கீரை தேகச்சூட்டை ஆற்றும். நீர்சுருக்கு, வெட்டை இவற்றைப் போக்கும். குளிர்ந்த தேகத்தோருக்குச் சீதளம் செய்யும். வெள்ளுள்ளி (வெள்ளைப் பூண்டு) சேர்த்துச் சமைப்பது நல்லது.

சிறு கீரை:

இதுவும் கீரைத்தண்டு இனத்தைச் சேர்ந்தது. ஆனால், இலைகள் சிறியவை. கீரைத்தண்டிலும், முளைக்கீரையிலும் இருப்பது போலவே, இந்தக் கீரையிலும் கால்ஸியம் என்னும் எலும்பை வளர்க்கிற சத்து உண்டு. கண் புகைச்சல், காசம், சோகை ஆகிய நோய்களைப் போக்கும். சூட்டைத் தணிக்கும். இதில் அயச்சத்து (இரும்புச் சத்து) உண்டு. 

தூதுளங் கீரை (தூதுளை):

முள் உள்ள கொடி. இலையிலும் முள் உண்டு. இலையைக் குழம்பு செய்தும் துவையல் செய்தும் உண்பர். சிறு கசப்பு உண்டு. சீதளத்தைப் போக்கும். அறிவுக்குக் கூர்மையுண்டாகும். இது தாது புஷ்டி தருகிற கீரைகளில் ஒன்று. காதுமந்தம், காசம், தினவு, மந்தம் முதலிய நோய்கள் தீரும்.

பருப்புக் கீரை:

இதைக் கோழிக்கீரை என்றும் கூறுவர். தேகம் குளிரும். கண்களுக்கு ஒளி உண்டாகும். பித்தம் போகும். குளிர்ந்த தேகத்தோருக்குச் சீதளம் செய்யும். அவர்கள் மிளகும் சீரகமும் சேர்த்துச் சமைத்து உண்பது நலம்.

பொன்னாங்கண்ணி:

இதைப் பொண்ணாங்காணி என்றும் கூறுவர். ஈரமான சதுப்பு நிலங்களில் படரும். இதைச் சாப்பிட்டால் கண்களுக்கு ஒளி உண்டாகும். கண்புகைச்சல், காசம், வாதம், அனல் முதலிய நோய்கள் தீரும்.

முட்டைகோசு (கோசுகீரை):

மேல்நாட்டுக் கீரை இனத்தைச் சேர்ந்தது. இப்போது நமது நாட்டில் குளிர்நாடுளில் பயிரிடப்படுகிறது. இதில் ஏ.பி.சி. என்னும் உயிர்ச் சத்துக்கள் உண்டு. சமைத்தால் இந்தச் சத்துக்கள் குறைந்து விடுகின்றன. சமைக்காமல் மேல்பக்கமுள்ள பச்சை இலையைத் தின்றால் மேற்படி உயிர்ச் சத்துக்களை அதிகமாகப் பெறலாம்.

முருங்கைக் கீரை:

இது முருங்கை மரத்தின் இலை. முருங்கைக் கீரை தாது புஷ்டி தருகிற கீரைகளில் ஒன்று. இரத்தத்திற்கு உரம் அளிக்கிற உயிர்ச்சத்தும் எலும்புக்கு உரம் அளிக்கும் கால்ஸியம் என்னும் பொருளும் இதில் உண்டு. இந்தக் கீரையைச் சமைக்கும்போது இதனுடன் அரிசிமாவைத் தூவுவது பண்டைக் காலத்து வழக்கம்.

முளைக்கீரை:

இந்தக் கீரையில், கால்ஸியம் என்னும் எலும்பை உரப்படுத்துகிற சத்து உண்டு. (தண்டுக்கீரை, சிறுகீரை, முருங்கைக் கீரைகளிலும் இந்தக் கால்ஸியம் உண்டு). உடம்பின் வெப்பத்தைத் தணிக்கும், நீரைப் பெருக்கும். பசி உண்டாகும். குளிர்ந்த உடம்புக்குச் சீதளம் பண்ணும். வெள்ளைப் பூண்டு சேர்த்துச் சமைக்க வேண்டும். இதில் அயச்சத்து (இரும்புச் சத்து) உண்டு.

வசளைக் கீரை:

இதில், கொடிவசளை என்றும் குத்து வசளை என்றும் இருபிரிவு உண்டு. கொடி வசளை கபம் உண்டாக்கும். ஆகவே அதனுடன் மிளகு சீரகம் சேர்த்துச் சமைக்க வேண்டும். இக்கீரைகளில் ஏ.பி.சி. என்னும் உயிர்ச் சத்துக்கள் உள்ளன. இரும்புச் சத்தும் உண்டு. இரும்பு (அயம்) இரத்தம் பெருகுவதற்கு அவசியமானது. உடல் வளர்ச்சிக்கு இன்றியமையாத பாஸ்பரஸ் சத்தும் இதில் உண்டு. வசளைக்கீரை சூட்டைத் தணிக்கும். தாது உண்டாகும். வயிறு இளகும். பசி உண்டாகும்.

வெந்தயக் கீரை:

இந்தக் கீரையைக் கூட்டு செய்தும், குழம்பு செய்தும் உண்ணலாம். மந்தம், வாயு, கபம், இருமல் இவை தீரும்.வாயுவைக் கண்டிக்கும். இடுப்புவலி தீரும். வாயுபோகும். சூடு அதிகரிக்கும்.

மணித்தக்காளிக் கீரை:

வாய் வேக்காடு (வாய்ப்புண்) உள்ளவர் இந்த இலையை சமைக்காமல் மென்று தின்றால் ஆறும். சமைத்தும் உண்ணலாம். சூட்டை ஆற்றும். நீரைப் பெருக்கும். கபம் போகும். இதன் காய்க்கும் இதுவே குணம்.

பொதினா கீரை:

இதைப் புதினா என்றும் கூறுவர். மணமுள்ள இது கொடியாகத் தரையில் படரும். சாம்பார், குழம்பு முதலியவைகளில் கறிவேப்பிலையைப் போல வாசனைக்காகப் போடுவது வழக்கம். துவையல் செய்து உண்ணலாம். வாயுவைப் போக்கும். பசி உண்டாகும். அஜீரணத்தை மாற்றும். தீனிப்பைக்கும் குடலுக்கும் வலிவு கொடுக்கும். பாகு (சர்பத்) காய்ச்சி உண்ணலாம். (இந்நூலில் சர்பத்து முறையைப் பார்க்கவும்.)

கறிவேப்பிலை:

இதை மணத்துக்காகக் குழம்பு, சாம்பார், காய்கறிகளில் சேர்ப்பது உண்டு. துவையல் செய்தும் உண்ணலாம். சுரம், பித்தம் தீரும், அருசியை மாற்றும். பசி உண்டாக்கும். தீனிப் பைக்கு வலிவு கொடுக்கும். இத்துடன் நெய் சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது.

பசறைக்கீரை:

பசலைக் கீரை என்றும் கூறுவர். தோட்டக்கால்களில் தரையில் படர்ந்து வளரும். இலைகள் மிகச்சிறியவை. மெல்லிய கொடி. கொடியும் இலையும் சேர்த்துச் சமைப்பது வழக்கம். நீர்க்கடுப்பு, நீரடைப்பு போகும். மேகவெப்பு சாந்தியாகும். குளிர்ச்சியுண்டாகும்.

கலவைக்கீரை:

கலவைக்கீரை என்பது பலவகையான கீரைகள் சேர்ந்தது. முளைக்கீரை, அறுகீரை, சிறுகீரை, மணலிக்கீரை, முள்ளிக்கீரை, கானாங்கீரை முதலிய கீரைகளின் கலப்பு இது. கலவைக் கீரையைச் சமைத்துச் சாப்பிட்டால் வாதம், பித்தம், ஐயம், மலக்கட்டு, குடல் வாதம் இவை போகும். மலம் போகும்.

ஆரைக்கீரை:

நீரில் வளரும். நீண்ட காம்பில் நான்கு இலைகளாக இருக்கும். சுவையாக இருக்கும். பித்தம், நீரிழிவு போகும்.

புளியாரைக்கீரை:

இது புளிப்புச் சுவையுள்ளது. துவையல் செய்து உண்ணலாம். பித்தமயக்கம், வாதகபம், மூல உதிரம் ஆகியவை போகும்.

காலிபிளவர்:

இதுவும் கோசுக்கீரையைப் போல் மேல்நாட்டுக் கீரை. இதைப் பூவுடன் சமைப்பது வழக்கம். இதில் ஏ.பி.சி. விட்டமின் என்னும் உயிர்ச்சத்துக்கள் சிறிதளவு உள்ளன.