உணவு நூல்
மயிலை சீனி. வேங்கடசாமி

8. இறைச்சி வகை

தசைகளை வளர்க்கும் உணவுப் பொருள்களில் இறைச்சிகள் மிகச் சிறந்தவை. தாவரப் பொருள்களாகிய பருப்புகள், கொட்டைகள் முதலியவற்றில் தசையை வளர்க்கும் சத்து உள்ளது என்பதை மேலே கூறினோம். ஆனால், அவைகளைவிட மிகச் சிறந்தவை இறைச்சி வகைகளாம். தசைகளுக்கு உரம் அளித்துத் தசைகளை வளர்ப்பதில் இறைச்சியே சிறந்தது என்றும், அதற்கு அடுத்தபடி சற்று மட்டமானது கொட்டைகளும் பருப்புகளும் என்றும் உணவு ஆராய்ச்சி செய்த அறிஞர்கள் கூறுகிறார்கள்.

இதை நாம் கண்கூடாகவும் காண்கிறோம். இறைச்சி உண்ணும் மக்கள் உடல்கட்டுடன் உரமாக இருப்பதையும் மரக்கறிகளை மட்டும் உண்போர் சற்று உடல் உரம் தளர்ந்து இருப்பதையும் காண்கிறோம். இப்படிக் கூறுவதானலே, மாமிச உணவு உண்ணாதவர், இறைச்சி உணவை உண்ணவேண்டும் என்று வற்புறுத்துவதாகக் கருதக் கூடாது. உணவை உண்பது அவரவர் விருப்பத்தையும் பழக்கத்தையும் பொறுத்தது. ஆகவே, வைத்தியரைத் தவிர மற்றவர்கள், இந்த உணவைத்தான் உண்ணவேண்டும், இந்த உணவை உண்பது கூடாது என்று சொல்லத் தகுதியற்றவர்கள்.

சில சமயத்தினர் இறைச்சி உணவை அறவே நீக்கி விடுகிறார்கள். சமணர் என்றும் ஜைனர் என்றும் கூறப்படுகிற மதத்தினர் இறைச்சிகளை அறவே உண்பது இல்லை. ஆனால், அவர்கள் பால், தயிர், நெய் முதலிய பால் உணவுகளை உண்கிறார்கள். ஜைனர்களின் சமயப் பிரசாரத்தினாலே, நமது நாட்டுப் பிராமணர், இக்காலத்தில் மாமிச உணவு உண்பது இல்லை. ஆனால், அவர்களும் பால் தயிர் மோர் நெய்களைத் தாராளமாக உண்கிறார்கள். ஆனால், வடநாட்டில் உள்ள பிராமணர்கள் இன்றும் புலால் உணவையும் மீன் உணவையும் உண்கிறார்கள். இறைச்சி உணவை உண்ணாதவர், இறைச்சியோடு சம்பந்தப்பட்ட பால், தயிர், வெண்ணெய் நெய்களை உண்ணவேண்டும். இல்லை யானால், அவர்களின் தேகசுகம் ஒருவகையில் கெட்டுப் போகும்.

இறைச்சி உணவில் தசையை வளர்க்கிற சத்தும், பி. வைட்டமின் என்னும் உயிர்ச்சத்தும் நிறைய உள்ளன. வைட்டமின் என்னும் உயிர்ச்சத்துக்களில் மிக முக்கியமான உயிர்ச்சத்து தசையை வளர்க்கிற பி வைட்டமின்தான் என்பதை மனத்தில் வைக்கவேண்டும்.

இறைச்சி உணவு, சத்துள்ள உணவு ஆகையினால் அதை மிதமாக உண்ணவேண்டும்; அதிகமாக உண்பதனால், உடம்புக்குத் தீங்கு உண்டாகும். அன்றியும், ஒரே வேளையில் பலவித இறைச்சிகளை உண்பதும் கூடாது. இறைச்சிகள் புதியதாகவும் சுத்தமாகவும் இருக்கவேண்டும். பழைய அழுகிய இறைச்சிகள் தீமை உண்டாக்கும்.

முஸ்லிம்கள் மாடு, ஒட்டகம் முதலியவற்றின் இறைச்சிகளையும் உண்கிறார்கள். மதப்பற்றுள்ள முஸ்லிம்கள், செவிள் உள்ள மீன்களைத் தவிர மற்ற மீன்களை உண்பதில்லை. ஐரோப்பியர் மாட்டு இறைச்சியையும் பன்றி இறைச்சியையும் உண்கிறார்கள். இந்துக்கள் மாடு, ஒட்டகம், பன்றி இறைச்சிகளை உண்பதில்லை. ஆனால், எல்லோரும் ஆட்டு இறைச்சியை உண்கிறார்கள். கோழி, வான்கோழி, வாத்து, புறா, காடை, கவுதாரி முதலிய பறவைகளின் இறைச்சிகளையும் உண்கிறார்கள். பால், தயிர், வெண்ணெய், நெய் இவைகளும் இறைச்சி வகையைச் சேர்ந்தனவே, மாமிசம் உண்ணாதவர் பால், தயிர், நெய், வெண்ணெய்களை அதிகமாகச் சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும். பொதுவாக இறைச்சிகளில் பாஸ்பரஸ் என்னும் பொருள் இருக்கிறது. பாஸ்பரஸ் எலும்புகள் வளர்வதற்கு மிகவும் உதவி செய்கின்றது.

இறைச்சிகளைப் பற்றிய குறிப்புகளைக் கீழே தருகிறோம்.  –

ஆட்டிறைச்சி :

தேகம் தழைக்கும். வலிவுண்டாகும். சத்து அதிகரிக்கும். இதைச் சமைக்கும்போது இதனுடன் கொத்தமல்லி, கருவாப்பட்டை, நெய் இவற்றைச் சேர்ப்பது நல்லது.

வெள்ளாட்டிறைச்சி :

பத்தியத்திற்கு உகந்த உணவு. மார்புக்கு வலிவைக் கொடுக்கும். கபத்தை அறுக்கும். பசி உண்டாகும். உடம்பில் பலம் உண்டாகும். நோய்கள் போகும். இதனுடன் எலுமிச்சம்பழச் சாறு சேர்த்துக்கொள்வது நல்லது.

ஆட்டு மூளை :

இதை உண்பதனால் மூளைக்குப் பலம் உண்டாகும். கண் குளிரும். தாதுவிருத்தி உண்டாகும். இதில் தசைகளுக்குப் பலம் தருகிற உயிர்ச்சத்து உண்டு. சீரணப்படுவது கடினம். இஞ்சி, கடுகு, சீரகம் சேர்த்துச் சமைக்க வேண்டும்.

ஆட்டு ஈரல் :

இதில் ஏ.பி.சி.டி. வைட்டமின் என்கிற நான்கு வகையான உயிர்ச்சத்துக்கள் உள்ளன. பி வைட்டமின் என்னும் தசைவளர்க்கும் உயிர்ச்சத்து இதில் அதிகமாக உண்டு. உடம்பில் சிறிதளவு இருக்க வேண்டிய இரும்பு முதலிய உலோகச் சத்துக்களும் இதில் உண்டு. கொழுப்பும் இதில் அதிகமாக உண்டு. இதைச் சமைக்கும் போது இதனுடன் இலவங்கப்பட்டை (கருவாப் பட்டை) சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது.

ஆட்டுக் கால் :

ஆட்டுக்கால் இறைச்சி, கால்களுக்கு வலிவைத் தரும். தைரியம் உண்டாக்கும். எலும்புகளுக்கு வலிவு தரும். இதனுடன் சீரகம், புதினா சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது.

நுரை ஈரல் :

ஆட்டின் நுரையீரல் சூட்டை ஆற்றும். உடம்புக்குக் குளிர்ச்சி தரும். நுரை ஈரலுக்கு (சுவாசப் பைக்கு) வலிவைக் கொடுக்கும். தேக புஷ்டி உண்டாகும். மிளகு, சீரகம், புதினா சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். 

ஆட்டின் குண்டிக்காய் :

இதை உண்பதனால் குண்டிக்காய்களுக்கும் இடுப்புக்கும் வலிவு உண்டாகும். இடுப்பு நோயை மாற்றும். தாது வளரும். இதில் ஏ.பி. வைட்டமின்களும் உண்டு. இதனுடன் மிளகு சேர்த்துச் சமைக்க வேண்டும்.

கோழிக் கறி :

சேவல் இறைச்சி அதிக சூடு உண்டாக்கும். அன்றியும் தாது நஷ்டம் உண்டாகும். ஆகையால் சேவல் கறியை உண்பது நல்லதல்ல. பெட்டைக்கோழி இறைச்சியும் சூடு பண்ணும். வாய்வு போகும். சிலேத்துமமும் போகும். தாது வளரும். வலிவு உண்டாகும். சூட்டு உடம்புக்கு உதவாது இதனுடன் எலுமிச்சம்பழச்சாறு சேர்த்துக் கொள்வது நல்லது.

கருங்கோழிக் கறி :

கோழியில் கருங்கோழி என்று ஒருவகையுண்டு. இது வெண்ணிறமான இறகு உடையது. இக்கோழியின் தோல் கருமை நிறமாக இருக்கும். இதன் இறைச்சியை உண்பதனால், உதிரம் தூய்மைப்படும். உதிர சம்பந்தமான நோய்கள் தீரும். வலிவு உண்டாகும். தேகம் தழைக்கும். குஷ்டம், வாதநோய், சூலை, முதலிய நோய்கள் போகும்.

கோழிக் குஞ்சு :

நோயாளிக்கும், பிள்ளைகளுக்கும் நன்மை தரும் பத்தியத்திற்கு உதவும். ஜீரணம் ஆகும். தேகம் பருக்கும்.

வான்கோழிக் கறி :

பலமுண்டாகும். தேகம் பருக்கும். குடலின் வலிவை அதிகப் படுத்தும். அதைச் சமைக்கும்போது புதினா, எலுமிச்சம் பழச்சாறு சேர்த்துக் கொள்ள வேண்டும்.

வாத்துக் கறி :

இரத்தம் அதிகரிக்கும். தேகம் தழைக்கும். மந்திக்கும்.

காடைக் கறி :

உடம்பின் சூட்டை அகற்றும். உதிரம் பெருகும். விரைவில் சீரணமாகும். சோகைநோய் தீரும். பல நோய்களும் போகும். தேகம் தழைக்கும். பத்தியத்துக்கு ஆகும்.

கவுதாரிக் கறி :

உதிரம் உண்டாகும். மூளைக்குப் பலம் தரும். தேக பலமும் வீரியமும் உண்டாகும். வாதபித்த நோய்கள் தீரும். சூட்டுடம்புக்கு ஆகாது. சூட்டுடம்புக்காரர் இதைச் சாப்பிடும்போது எலுமிச்சம் பழச்சாறு சேர்த்துக் கொள்வது நன்று. பிள்ளை பெற்ற தாய்களுக்குப் பத்தியமாக இவ்விறைச்சியைக் கொடுப்பதுண்டு.

புறாக் கறி :

இந்த இறைச்சியினால் பாரிச வாயு, பக்கவாதம், இசிவு, வீக்கம், மகோதரம், ஆகிய நோய்கள் தீரும். குண்டிக் காய்க்கு வலிமை கொடுக்கும். கொழுமையுண்டாகும். இதை உண்ணும் போது திராட்சைப் பழம் உட்கொள்வது நலம்.

உள்ளான் கறி :

இது பத்தியத்துக்கு ஆகும். வாதபித்தத்தைத் தணிக்கும். மேகநோய் போகும். குடலுக்கு வலிவு உண்டாகும். பசி உண்டாகும். சமைக்கும்போது மிளகும் சீரகமும் சேர்த்துக்கொள்ள வேண்டும். இறைச்சிகளில் பறவைகளின் இறைச்சி அதிக நல்லது என்று கருதப்படுகிறது.

கோழி முட்டை :

தாது அதிகப்படும். தேகம் தழைக்கும். இரத்தம் உண்டாகும். இதை அதிக நேரம் வேகவைத்தால் கெட்டியாய் விடும்; விரைவில் ஜீரணப்படாது; வாய்வு உண்டாகும். ஆகையினால், இதை முக்கால் வேக்காடு வேகவைத்து உண்ண வேண்டும்.

வாத்து முட்டை :

தேகத்துக்கு வலிவு கொடுக்கும் உடல் பருக்கும். வாயுவை உண்டாக்கும். மந்திக்கும், வான்கோழி முட்டைக்கும் இதுவே குணம் இஞ்சி, கொத்துமல்லி, சீரகம் சேர்த்துச் சமைக்க வேண்டும். 

குறிப்பு:- முட்டைகளில் ஏ.பி. வைட்டமின் என்னும் உயிர்ச் சத்துக்களும் தசை வளர்க்கும் பொருளும், கொழுப்பும் உள்ளன. பாலுக்கு நிகரானது முட்டை. பால் குறைவாக உள்ள நமது நாட்டில் முட்டையை அதிகமாக உண்பது நல்லது. முக்கியமாக வளரும் குழந்தைகளுக்கும் இது ஏற்றதாகும். வெள்ளை நிறமான ஓடு உள்ள முட்டையை விட, பழுப்பு நிறமான ஓடு உள்ள முட்டைகளில் அதிக சத்து உண்டு. சமைக்கும் முட்டைகள் புதிதானவையாயிருக்க வேண்டும். அழுகிய முட்டைகளும் கெட்டுப்போன முட்டைகளும் ஆகா.

புறா முட்டை :

தேகம் தழைக்கும். தாது அதிகரிக்கும். ஜீரணம் ஆகும். நெய்யில் பொறிக்க வேண்டும்.

மீன்கள் :

மீன்களில் பலவகை உண்டு. நல்ல தண்ணீர் மீன்களும் கடல் மீன்களும் உள்ளன. மீன்களில் உப்பை இட்டு உலர வைத்துக் கருவாடு செய்கிறார்கள். மீன் உணவு. மற்ற இறைச்சிகளை விட எளிதில் ஜீரணமாகிறது. இதில் பி வைட்டமின் என்னும் தசை வளர்க்கும் சத்து உண்டு. பொடி மீன்களில் (சிறுமீன்களில்) கால்ஸியம் என்னும் சுண்ணாம்புச் சத்து நிறைய உண்டு. இது எலும்புகளுக்குப் பலம் தருகிறது. இதைச் சமைத்து எலும்புகளையும் சேர்த்து உண்பது வழக்கம். பிள்ளை பெற்ற தாய்க்குப் பொடி மீனை மிளகுச் சாறு வைத்துப் பத்தியமாக உண்பிக்கிறது உண்டு. பிள்ளை பெற்றவர்களுக்கு எலும்பு பலம் குறைந்து விடுகிறது. அதை நிறைவு செய்வதற்கே இந்தப் பத்திய உணவு கொடுக்கப்படுகிறது. மாமிச உணவு உண்பவர்கள் கூட நமது நாட்டில், மீன்களைக் குறைவாகவே உண்கிறார்கள் என்று அரசாங்கத்தார் குறைகூறுகிறார்கள். நமது நாட்டில் கடல் வளம் உண்டு. மீன் உற்பத்தியை அதிகப்படுத்த அரசாங்கத்தார் மீன் இலாகா ஏற்படுத்தி மீனை அதிகமாக விற்பதற்கு ஏற்பாடு செய்திருக்கிறார்கள். சுறா மீனின் ஈரலிலிருந்து மீன் எண்ணெய் எடுத்து விற்கப்படுவது குறிப்பிடத்தக்கது.

இறைச்சிகளில் பி வைட்டமின் என்னும் உயிர்ச்சத்து அதிகம். ஆனால், சோடா உப்பு சேர்த்துச் சமைத்தால் இந்த உயிர்ச்சத்து அழிந்து போகிறது. சோடா உப்பைச் சேர்க்காமல் சமைக்க வேண்டும். விரைவில் நன்றாக வேகும் என்னும் காரணத்திற்காக இறைச்சியுடன் சோடா உப்பு சேர்க்கிறார்கள். அப்படிச் சேர்ப்பது உடல் நலத்துக்கு ஏற்றதல்ல.